Για δεκαετίες, το πιάτο είχε έναν και μόνο ρόλο: να περιμένει το φαγητό.

Να είναι λευκό, ουδέτερο, διακριτικό. Ένας καμβάς που δεν διεκδικούσε τίποτα από τη δόξα του σεφ.

Κάπου στα τέλη της δεκαετίας του 1990, όμως, αυτό άρχισε να αλλάζει.

Οι πιο ανήσυχοι δημιουργοί της υψηλής γαστρονομίας άρχισαν να αναρωτιούνται όχι μόνο τι θα σερβίρουν, αλλά και πάνω σε τι θα το σερβίρουν, πώς θα το αγγίξει ο πελάτης και με ποια σειρά θα το φάει.

Έτσι γεννήθηκε μία ολόκληρη σχολή γύρω από το λεγόμενο custom tableware, τα ειδικά σχεδιασμένα σκεύη που δημιουργούνται αποκλειστικά για ένα εστιατόριο ή ακόμη και για ένα συγκεκριμένο πιάτο του μενού.

Και ξαφνικά, το πιάτο σταμάτησε να είναι φόντο.

Έγινε μέρος της ιστορίας.

Όταν ο σεφ έγινε και designer

Η ιδέα ήταν σχεδόν επαναστατική για την εποχή της.

Μέχρι τότε, ένας σεφ επέλεγε από υπάρχοντες καταλόγους πιάτα και σκεύη που ταίριαζαν στις δημιουργίες του.

Οι νέοι πρωτοπόροι έκαναν το αντίθετο.

Σχεδίαζαν πρώτα τη γευστική εμπειρία και στη συνέχεια ζητούσαν από designers και κεραμίστες να δημιουργήσουν ακριβώς το αντικείμενο που χρειαζόταν.

Ένα κουτάλι μπορούσε να έχει διαφορετική γωνία.

Ένα μπολ μπορούσε να είναι επίτηδες ακανόνιστο.

Ένα πιάτο μπορούσε να έχει επίπεδα, κοιλότητες ή μεταλλικές προεξοχές.

Και σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορούσε να μην υπάρχει καθόλου πιάτο.

Το elBulli ήταν από τα πρώτα που κοίταξαν κάτω από το φαγητό

Το 1997, το θρυλικό elBulli του Ferran Adrià στην Καταλονία άρχισε να πειραματίζεται συστηματικά με ειδικά σκεύη.

Η ομάδα του σχεδίασε αντικείμενα που έμοιαζαν με διπλωμένες μεταλλικές επιφάνειες, με γωνίες και επίπεδα που παρέπεμπαν σε origami.

Δεν ήταν απλώς αισθητικά παράξενα.

Ήταν σχεδιασμένα για να υπηρετούν συγκεκριμένες μπουκιές και συγκεκριμένες κινήσεις.

Το 2001, ο Adrià συνεργάστηκε με τον Ελβετό designer Luki Huber.

Μαζί δημιούργησαν πιπέτες, παράξενα κουτάλια, πολύ φαρδιά καλαμάκια και άλλα αντικείμενα που έδιναν στον πελάτη έναν εντελώς νέο τρόπο να αλληλεπιδράσει με το φαγητό.

Το 2005, η ιδέα οργανώθηκε ακόμη περισσότερο μέσα από το project Faces, στο οποίο designers δημιούργησαν μαχαιροπίρουνα, μπολ, δίσκους και άλλα σκεύη ειδικά για το εστιατόριο.

Εκεί κάπου το μήνυμα έγινε ξεκάθαρο:

το σκεύος δεν ήταν πια προμήθεια. Ήταν δημιουργία.

Το Noma έκανε την ατέλεια πολυτέλεια

Στην Κοπεγχάγη, το Noma του René Redzepi κινήθηκε σε διαφορετική αισθητική.

Εκεί δεν κυριάρχησαν οι μεταλλικές κατασκευές ή τα φουτουριστικά εργαλεία.

Κυριάρχησε το χειροποίητο κεραμικό.

Γήινα χρώματα, ακανόνιστα σχήματα, μικρές ατέλειες και υφές που έμοιαζαν να έχουν βγει απευθείας από το τοπίο της Σκανδιναβίας.

Ο Redzepi συνεργάστηκε με το εργαστήριο KH Würtz, δημιουργώντας πιάτα και μπολ που έμοιαζαν μοναδικά ακόμη και όταν προέρχονταν από την ίδια σειρά.

Η ατέλεια δεν ήταν ελάττωμα.

Ήταν η ταυτότητα.

Και η αξία αυτών των αντικειμένων ξέφυγε τελικά πολύ πέρα από την τραπεζαρία.

Όταν αντικείμενα από το παλιό Noma βγήκαν σε δημοπρασία το 2017, ένα σετ τεσσάρων πιάτων των Aage και Kasper Würtz πουλήθηκε περίπου για 805 ευρώ, ενώ ένα μεγάλο κεραμικό βάζο έφτασε περίπου τις 9.650 ευρώ.

Το σκεύος που κάποτε φιλοξενούσε ένα πιάτο είχε πλέον γίνει συλλεκτικό αντικείμενο.

Στο Alinea, το πιάτο αποφασίζει πώς θα φας

Το Alinea στο Σικάγο πήγε την ιδέα ακόμη πιο μακριά.

Ο σεφ Grant Achatz συνεργάστηκε με τον designer Martin Kastner και την Crucial Detail για να δημιουργήσει αντικείμενα που δεν φιλοξενούσαν απλώς το φαγητό.

Καθόριζαν τη σειρά με την οποία θα το δοκίμαζες.

Μία μπουκιά μπορούσε να βρίσκεται καρφωμένη σε μια λεπτή μεταλλική ακίδα πάνω από ένα μπολ.

Ο πελάτης έπρεπε πρώτα να φάει τη μπουκιά και έπειτα να δοκιμάσει το περιεχόμενο που βρισκόταν από κάτω.

Το σκεύος είχε πλέον αποκτήσει σχεδόν σκηνοθετικό ρόλο.

Δεν έλεγε μόνο «εδώ βρίσκεται το φαγητό».

Έλεγε:

«Πρώτα θα φας αυτό. Μετά εκείνο. Και τότε θα καταλάβεις ολόκληρη τη γεύση».

Όταν το τραπέζι αποκτά χορογραφία

Αυτή είναι ίσως η μεγαλύτερη αλλαγή που έφερε το custom tableware στη σύγχρονη γαστρονομία.

Ο πελάτης δεν λαμβάνει απλώς ένα πιάτο μπροστά του.

Συμμετέχει σε μία μικρή χορογραφία.

Το σχήμα του σκεύους μπορεί να τον αναγκάσει να σκύψει.

Ένα εργαλείο μπορεί να τον κάνει να πιει αντί να μασήσει.

Μία κατασκευή μπορεί να τον οδηγήσει να φάει δύο στοιχεία σε συγκεκριμένη σειρά.

Η γαστρονομία γίνεται εμπειρία όχι μόνο γεύσης, αλλά και κίνησης.

Το Attica έβαλε το εργαστήριο κεραμικής μέσα στο εστιατόριο

Στη Μελβούρνη, το Attica του Ben Shewry έδωσε μία ακόμη ενδιαφέρουσα διάσταση στην ιδέα.

Η Claire Ellis, η οποία εργαζόταν στην κουζίνα και παράλληλα ασχολούνταν με την κεραμική, πρότεινε το 2019 τη δημιουργία ειδικού πιάτου για ένα πιάτο με πλευρό κροκοδείλου.

Η επιφάνεια του κεραμικού θύμιζε το δέρμα του ζώου.

Η ιδέα άρεσε τόσο πολύ ώστε το 2020 δημιουργήθηκε μικρό εργαστήριο κεραμικής μέσα στο ίδιο το εστιατόριο.

Από τη μία πλευρά σχεδιαζόταν το φαγητό.

Από την άλλη το αντικείμενο που θα το φιλοξενούσε.

Ίσως δεν υπάρχει καλύτερη εικόνα για το πόσο στενά έχουν πλέον συνδεθεί οι δύο κόσμοι.

Γιατί τα εστιατόρια επενδύουν τόσα χρήματα στα πιάτα

Η απάντηση βρίσκεται σε μία λέξη:

εμπειρία.

Η υψηλή γαστρονομία σήμερα δεν πουλά απλώς φαγητό.

Πουλά ανάμνηση.

Πουλά ιστορία.

Πουλά κάτι που ο πελάτης δεν θα μπορέσει να αναπαραγάγει εύκολα στο σπίτι του.

Και ένα ειδικά σχεδιασμένο πιάτο ενισχύει αυτή την αίσθηση μοναδικότητας.

Ένα χειροποίητο κεραμικό μπορεί να φέρει την υπογραφή ενός γνωστού δημιουργού.

Μπορεί να έχει κατασκευαστεί μόνο για ένα συγκεκριμένο tasting menu.

Και όταν αυτό το μενού αποσυρθεί, μπορεί να αποσυρθεί μαζί του και το ίδιο το σκεύος.

Η λογική θυμίζει όλο και περισσότερο τη μόδα.

Limited edition.

Συνεργασία δημιουργών.

Αντικείμενο με ιστορία.

Τα πιάτα έχουν γίνει μέρος του branding

Για ένα σύγχρονο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, το custom tableware δεν είναι μόνο θέμα αισθητικής.

Είναι και κομμάτι της ταυτότητας του brand.

Όπως ένα ξενοδοχείο έχει χαρακτηριστικό άρωμα και ένας οίκος μόδας χαρακτηριστικό μοτίβο, έτσι ένα εστιατόριο μπορεί να έχει ένα πιάτο που αναγνωρίζεται πριν ακόμη εμφανιστεί το φαγητό.

Στην εποχή του Instagram και του TikTok αυτό έχει αποκτήσει ακόμη μεγαλύτερη σημασία.

Ένα εντυπωσιακό πιάτο φωτογραφίζεται.

Μοιράζεται.

Γίνεται μέρος της ψηφιακής ζωής του εστιατορίου.

Και μερικές φορές μπορεί να γίνει σχεδόν πιο διάσημο από τη συνταγή που κουβαλά.

Όταν το σκεύος κοστίζει περισσότερο από το φαγητό

Το παράδοξο είναι ότι σε ορισμένες περιπτώσεις το αντικείμενο αποκτά μεγαλύτερη οικονομική διάρκεια από το ίδιο το γεύμα.

Το φαγητό καταναλώνεται μέσα σε λίγα λεπτά.

Το πιάτο μπορεί να υπάρχει για δεκαετίες.

Μπορεί να πουληθεί σε δημοπρασία.

Να γίνει συλλεκτικό.

Να περάσει από ένα εστιατόριο σε μια ιδιωτική συλλογή.

Η πορσελάνη και το κεραμικό παύουν να είναι απλώς αντικείμενα εστίασης και αρχίζουν να ακουμπούν τον κόσμο του design και της τέχνης.

Μπορεί τελικά ένα πιάτο να κάνει το φαγητό πιο νόστιμο;

Εδώ βρίσκεται το πιο ενδιαφέρον ερώτημα.

Η απάντηση είναι ότι, σε έναν βαθμό, μπορεί.

Όχι επειδή αλλάζει χημικά τη συνταγή.

Αλλά επειδή αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο τη βιώνουμε.

Η εμφάνιση ενός φαγητού, το χρώμα του σκεύους, το βάρος ενός πιρουνιού, η υφή ενός κεραμικού και ακόμη και ο ήχος που κάνει ένα κουτάλι όταν αγγίζει το πιάτο επηρεάζουν τις προσδοκίες μας πριν ακόμη δοκιμάσουμε την πρώτη μπουκιά.

Η γεύση δεν γεννιέται αποκλειστικά στη γλώσσα.

Είναι αποτέλεσμα πολλών αισθήσεων που λειτουργούν ταυτόχρονα.

Και οι κορυφαίοι σεφ το γνωρίζουν.

Η νέα πολυτέλεια βρίσκεται κάτω από το φαγητό

Σήμερα, το πιάτο δεν είναι πια εκεί απλώς για να μη λερωθεί το τραπέζι.

Στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου μπορεί να είναι μία μικρή γλυπτική κατασκευή, ένα χειροποίητο κεραμικό, μία μεταλλική πλατφόρμα ή ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται μόνο για μία συγκεκριμένη μπουκιά.

Η υψηλή γαστρονομία έχει μετατραπεί σε ένα πεδίο όπου ο σεφ συναντά τον designer, ο κεραμίστας συναντά την κουζίνα και το τραπέζι μοιάζει όλο και περισσότερο με σκηνή.

Και ίσως εκεί βρίσκεται η γοητεία του φαινομένου.

Γιατί σε κάποια εστιατόρια, πριν προλάβεις να αναρωτηθείς πόσο νόστιμο είναι το φαγητό, έχεις ήδη ερωτευτεί το πιάτο πάνω στο οποίο σερβίρεται.

Διαβάστε ακόμη: