H είσοδος του Shinobu Namae στον γαστρονομικό κόσμο δεν ήταν «φανταχτερή». Ήταν καθαρά θέμα επιβίωσης — «Έπρεπε να κερδίσω χρήματα», είπε γελώντας στο CNBC Make It. «Ο ευκολότερος τρόπος για να βρει δουλειά ένας φοιτητής τότε ήταν η λάντζα σε εστιατόριο. Έτσι ξεκίνησα την καριέρα μου».
Δεν άργησε ο Namae να ασχοληθεί με το ξεφλούδισμα κρεμμυδιών και σκόρδων, μια δουλειά που αν και δεν ήταν λαμπερή την απολάμβανε. «Δεν υπάρχουν πολλές δουλειές που δίνουν άμεσα αποτελέσματα στην δουλειά σου. Αν σερβίρετε νόστιμο φαγητό, μπορείς να το δεις στα πρόσωπα των πελατών εκείνη τη στιγμή», είπε ο ίδιος και συμπλήρωσε. «Είναι πολύ, πολύ όμορφη δουλειά να είσαι στην κουζίνα, να βλέπεις τους ανθρώπους χαρούμενους».
Έτσι ξεκίνησε η αγάπη του για την γαστρονομία ανεβαίνοντας σιγά σιγά τα σκαλιά στην κουζίνα της Ιαπωνίας και της Αγγλίας για επτά χρόνια πριν ανοίξει το L’Effervescence στο Τόκιο πριν από 13 χρόνια. Το εστιατόριο, το οποίο φωτίζει τα ιαπωνικά προϊόντα χρησιμοποιώντας σύγχρονες ευρωπαϊκές μαγειρικές τεχνικές, έχει βραβευτεί από τότε με τρία αστέρια Michelin — για τρία συνεχόμενα χρόνια.
Πιο πρόσφατα, ο Namae βραβεύτηκε με το βραβείο «Icon» για τη συνεισφορά του στον κόσμο του φαγητού στην εκδήλωση 50 Best Restaurants της Ασίας 2023. Το εστιατόριό του κατατάχθηκε στην 44η θέση στη λίστα.
Ο 50χρονος σεφ λέει στο CNBC Make It για τη μαγειρική του φιλοσοφία και τι τον παρακινεί να συνεχίσει να μαθαίνει.
Από την πολιτική στο φαγητό
Πριν ερωτευτεί τη μαγειρική, ο Namae σπούδασε πολιτικές επιστήμες στο Πανεπιστήμιο Keio στο Τόκιο – ένας τομέας που είπε ότι έχει παραλληλισμούς με τον κόσμο των τροφίμων. «Πάντα με ενδιέφερε πολύ η ανθρωπότητα και αυτό που μας κάνει ανθρώπους… Η πολιτική είναι να κατανοήσουμε τη σχέση μεταξύ ανθρώπων, κοινοτήτων και εθνών», είπε.
Η παρουσία του στη βιομηχανία τροφίμων τον βοήθησε να εμβαθύνει και να το κατανοήσει αυτό περισσότερο. «Οι διατροφικές κουλτούρες μπορεί να ποικίλλουν, αλλά αυτό που είναι καθολικό είναι η επιθυμία να συνδεθείτε με τους άλλους και να αισθανθείτε χαρά μέσω του φαγητού. Μπορούμε να διασκεδάσουμε μέσω της ικανότητάς μας… να καταναλώνουμε ή να σερβίρουμε φανταχτερό φαγητό σε μια υπέροχη ατμόσφαιρα», είπε ο Namae.
«Αλλά είναι μια ικανότητα να νιώθεις για τους άλλους και να κάνεις τους άλλους να νιώθουν ότι τους νοιάζονται. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό μέρος του να είσαι σεφ σε ένα εστιατόριο». Γι’ αυτό πιστεύει ότι είναι η «θεμελιώδης ικανότητα» των ανθρώπων – όχι μόνο των σεφ – να φροντίζουν κάτι που θα κάνει να νοιώσει ένας άνθρωπος ακόμη υψηλότερα.
«Αυτό είναι το σημείο εκκίνησης για τη δουλειά μου ως σεφ: Αν δεν μας ενδιαφέρουν τα υλικά, δεν μαγειρεύουμε καλά. Αν δεν νοιαζόμαστε για το προσωπικό μας, δεν έχουμε μια δυνατή ομάδα και θα βρεθούμε σε μπελάδες», είπε ο Namae. «Αν δεν νοιαζόμαστε για τον πελάτη – όταν ένας σεφ απλώς μαγειρεύει ό,τι του αρέσει ή της αρέσει… η επιχείρηση δεν θα είναι επιτυχημένη».
