Όταν καίγεται το τοστ σας, αφαιρείτε την καμένη ψίχα με ένα μαχαίρι; Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακή ιδέα. Το 2002, επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης είχαν ανακαλύψει ότι μία ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδιο, σχηματίζεται όταν ψήνουμε ορισμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία άνω των 120 βαθμών Κελσίου, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, της πατάτας, του ψωμιού και του καφέ.

Τα σάκχαρα που περιέχει αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αντίδραση Maillard και προκαλεί το καφετί χρώμα, δίνοντας αυτή τη χαρακτηριστική γεύση. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνο στα ζώα, αλλά μόνο σε δόσεις πολύ υψηλότερες από αυτές που περιέχονται στα ανθρώπινα τρόφιμα.

Ωστόσο, το ακρυλαμίδιο θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στους ανθρώπους, ιδίως στα παιδιά, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Οι ερευνητές που εξετάζουν τις επιπτώσεις στον άνθρωπο δεν έχουν ακόμη καταλήξει σε οριστικό συμπέρασμα.

«Σχεδόν 30 χρόνια μετά την ταξινόμησή του ως “πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο”, τα στοιχεία εξακολουθούν να είναι ασυνεπή για την καρκινογένεση στον άνθρωπο», τόνισε η Φατίμα Σάλεχ, αναπληρώτρια καθηγήτρια ιατρικών εργαστηρίων στο Αραβικό Πανεπιστήμιο της Βηρυτού στον Λίβανο, μιλώντας στο BBC. «Όμως, αν κάνουμε περαιτέρω μελέτες σε ανθρώπους, ίσως αποκτήσουμε επαρκή στοιχεία για να αλλάξουμε την ταξινόμηση του ακρυλαμιδίου σε “καρκινογόνο για τον άνθρωπο”».

Νευροτοξικό

Οι επιστήμονες είναι σίγουροι, ωστόσο, ότι το ακρυλαμίδιο είναι νευροτοξικό για τον άνθρωπο και μπορεί να επηρεάσει το νευρικό σύστημα. Τα ακριβή αίτια δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητά, αλλά μεταξύ των θεωριών είναι ότι το ακρυλαμίδιο επιτίθεται σε δομικές πρωτεΐνες μέσα στα νευρικά κύτταρα ή ενδέχεται να αναστέλλει τους αντιφλεγμονώδεις μηχανισμούς που προστατεύουν τα νευρικά κύτταρα από βλάβες.

Οι τοξικές επιδράσεις του ακρυλαμιδίου είναι αποδεδειγμένα σωρευτικές, που σημαίνει ότι η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων ακρυλαμιδίου για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για τα όργανα μακροπρόθεσμα. Συγκεκριμένα, μελέτες σε ζώα υποδεικνύουν πως η μακροχρόνια έκθεση στο ακρυλαμίδιο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο νευροεκφυλιστικών ασθενειών, όπως η άνοια, και ίσως σχετίζεται με νευροαναπτυξιακές διαταραχές στα παιδιά, υποστήριξε η Φεντερίκα Λαγκούτσι, επίκουρη καθηγήτρια καρδιαγγειακής και διατροφικής επιδημιολογίας στο Ινστιτούτο Περιβαλλοντικής Ιατρικής του Καρολίνσκα στη Σουηδία.

«Το ακρυλαμίδιο διαπερνά όλους τους ιστούς, συμπεριλαμβανομένου του πλακούντα, επειδή έχει χαμηλό μοριακό βάρος και είναι διαλυτό στο νερό», σημείωσε η κ. Λαγκούτσι, η οποία έχει βρει σύνδεση μεταξύ της υψηλότερης πρόσληψης ακρυλαμιδίου σε εγκύους και του μικρότερου βάρους γέννησης, της περιφέρειας κεφαλής και του ύψους των νεογέννητων μωρών τους.

Διαβάστε ακόμη: