Όλο και περισσότεροι πελάτες επιλέγουν να μοιράζονται ορεκτικά και κυρίως πιάτα στα εστιατόρια, ιδίως όσο αυξάνονται οι τιμές των τροφίμων.
Από την πλευρά τους, βέβαια, τα εστιατόρια θέλουν όσο το δυνατόν περισσότερες παραγγελίες και κατ΄επέκταση υψηλότερα έσοδα ανά πελάτη.
Έτσι, σύμφωνα με την Wall Street Journal, άρχισαν να «ξεπηδούν» στα μενού πιάτα που δύσκολα μπορεί να μοιραστεί κανείς.
Παράλληλα, τα εστιατόρια παροτρύνουν τους πελάτες να δοκιμάσουν περισσότερα πιάτα πριν το κυρίως γεύμα.
Το 2023 ο μέσος λογαριασμός στο 49% των εστιατορίων στις ΗΠΑ ήταν φθηνότερος, ενώ το 53% των εστιατορίων κατέγραψε χαμηλότερα κέρδη σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος, σύμφωνα με το James Beard Foundation, έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό που ασχολείται με την εστίαση. Ταυτόχρονα, το φαγητό έξω έχει γίνει πιο ακριβό: Το κόστος των τροφίμων εκτός σπιτιού αυξήθηκε κατά 5,3% τους τελευταίους 12 μήνες (στοιχεία Νοεμβρίου).
Τα εστιατόρια δεν θέλουν να απαγορεύσουν το να μοιράζει κανείς το φαγητό του, λέει ο Abraham Merchant, διευθύνων σύμβουλος μιας εταιρείας management με έδρα τη Νέα Υόρκη, η οποία διαχειρίζεται 17 εστιατόρια.
Αντίθετα, εφαρμόζονται συγκεκριμένες στρατηγικές, όπως η δημιουργία πιάτων μιας μπουκιάς, σαν ένα ρολό πάπιας που προορίζεται για έναν, χωρίς όμως να βγουν από το μενού επιλογές που μπορούν να μοιραστούν οι πελάτες, όπως χούμους ψητού καρότου.
«Είναι ένας αγώνας», λέει. «Αποθαρρύνουμε το μοίρασμα όσο πιο ήπια μπορούμε».
Όταν οι πελάτες μοιράζονται λιγότερα πιάτα ή δεν παραγγέλνουν αλκοόλ, τα εστιατόρια είναι πιθανό να δυσκολευτούν να καλύψουν τις αυξημένες υποχρεώσεις, όπως το υψηλότερο κόστος εργασίας, λέει η Anne McBride από το James Beard Foundation.
Το 2022, το 21% των ατόμων που συχνάζουν σε εστιατόρια δήλωσε ότι μέσα στο προηγούμενο διάστημα είχε μοιραστεί ένα γεύμα για να μειώσει το κόστος και το 58% δήλωσε ότι θα συνεχίσει αυτή την τακτική, σύμφωνα με έρευνα αγοράς από την Datassential.
Η Kylie Monagan, συνεργάτης στην εταιρεία Civetta Hospitality, που διαχειρίζεται τέσσερα εστιατόρια στις ΗΠΑ, έκανε μια ανακάλυψη. Τα μεγαλύτερα τραπέζια —αυτά με έξι ή επτά άτομα— είχαν συχνά τον φθηνότερο μέσο λογαριασμό ανά άτομο όταν μοιράζονταν πιάτα στο Calissa, ένα ελληνικό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.
«Το να μοιράζονται πιάτα δεν ήταν καλό για εμάς», είπε μιλώντας στη Wall Street Journal.
Για να το αλλάξει αυτό, άλλαξε τμήματα του μενού το περασμένο καλοκαίρι. Πρόσθεσε πιο ακριβά πιάτα, μεταξύ των οποίων μία σειρά από ορεκτικά που δεν προορίζονται για δύο ή περισσότερα άτομα.
Όσοι προτιμούν να πάρουν πιάτα στη μέση, έχουν την επιλογή να παραγγείλουν μία ποικιλία ψαριών για 85 δολάρια. Μια μεγαλύτερη μερίδα ζυμαρικών με αστακό που κόστιζε 60 δολάρια τώρα κοστίζει 130 και προορίζεται επίσης για μοίρασμα. Η προσαρμογή των μεγεθών, αλλά και των τιμών επιτρέπει στους πελάτες να μοιράζονται τα φαγητά, ενόσω διατηρούν υψηλό τον λογαριασμό ανά άτομο.
Η Tracy Borkum, ιδρύτρια του Urban Kitchen Group στο Σαν Ντιέγκο, επεξεργάστηκε εκ νέου το μενού στα τέσσερα εστιατόρια Cucina φέτος για να προσφέρει μικρότερα και φθηνότερα πιάτα για να ενθαρρύνει το μοίρασμα. Με πολλούς ανθρώπους να μοιράζονται ήδη μερίδες σε μέγεθος κυρίου γεύματος στα ιταλικά εστιατόρια, ελπίζει ότι οι πελάτες θα παραγγέλνουν και θα μοιράζονται περισσότερα μικρά πιάτα για να διατηρήσουν σταθερούς τους μέσους όρους λογαριασμών.
