O μουσακάς – με τα ατημέλητα τετράγωνα από πλούσια αρωματισμένο κιμά, πατάτες, μελιτζάνες και απολαυστική μπεσαμέλ- θεωρείται από πολλούς ως το εθνικό πιάτο της Ελλάδας, σύμφωνα με τον Economist. Η είσοδός του στο πάνθεον της ελληνικής γαστρονομίας έγινε περίπου έναν αιώνα μετά την ελληνική επανάσταση του 1821.
Ο εναγκαλισμός της χώρας μας με το πιάτο είναι ένα μάθημα για το πώς σφυρηλατούνται οι παραδόσεις και πώς εξελίσσεται η κουζίνα ενός έθνους. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές θεωρείται ο νονός του ελληνικού μουσακά και τη δεκαετία του 1920 εξέδωσε το πρώτο πλήρες ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, ονόματι «Οδηγός Μαγειρικής», το οποίο περιλάμβανε έξι συνταγές για μουσακά.
Οι δημιουργίες του δεν περιείχαν καμία από τις πικάντικες γεύσεις που χρησιμοποιούσαν μέχρι τότε οι Έλληνες μάγειρες, όπως το φύλλο δάφνης και η κανέλα. Αυτά ήταν επιρροή από τους σχεδόν τέσσερις αιώνες οθωμανικής κυριαρχίας, σύμφωνα με τον Τσελεμεντέ, που μισούσε το σκόρδο και το… ελαιόλαδο. Οι σεφ της αρχαιότητας δεν είχαν ρίξει κύμινο ή άλλα «ανατολικά» μπαχαρικά στις κατσαρόλες τους, έλεγε.
Οι προσπάθειές του να ψήσει την… πολιτική στο φαγητό ήταν επιτυχείς. Ο «Οδηγός Μαγειρικής» έγινε βασικό συστατικό των πλούσιων αστικών κουζινών και η λέξη «τσελεμεντές» συνώνυμο του βιβλίου συνταγών. «Πατώντας στον πατριωτισμό και εξελληνίζοντας την εστία, ο Τσελεμεντές έφερε επανάσταση στην ελληνική κουζίνα» επισημαίνει η βρετανική εφημερίδα.
Όπως πολλοί σύγχρονοι γαστρονόμοι, ο Τσελεμεντές ήταν λάτρης της γαλλικής γαστρονομίας. Ίσως αυτό να τον ενέπνευσε να «ντύνει» τους μουσακάδες του με βελούδινη μπεσαμέλ. Οι ελληνογαλλικές δημιουργίες του περιείχαν επίσης μελιτζάνα, καθώς και τηγανητά κολοκυθάκια και, το χειμώνα, αγκινάρες, ενώ εμπνεύστηκε και από το gratin -λαχανικά στη γάστρα που περιβάλλονται από λευκή σάλτσα και φρυγανιά
«Καθώς οι σεφ και οι ιστορικοί τροφίμων προσπαθούν να αναβιώσουν χαμένες συνταγές και να αναστήσουν τις μαγειρικές παραδόσεις, ο μουσακάς αποδεικνύει ότι η αυθεντικότητα είναι μια άπιαστη έννοια στο φαγητό. Οι πολιτισμοί δανείζονται κατά καιρούς ο ένας από τον άλλον και η γαστρονομία καθίσταται πολύ πιο πλούσια ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο. Επίσης, ένα πιάτο ώριμο και ανανεωμένο, αντέχει στον χρόνο» διευκρινίζει το λονδρέζικο ΜΜΕ.
Ο μουσακάς του Τσελεμεντέ σερβίρεται ακόμα σε ταβέρνες σε όλο τον κόσμο. Στις μέρες μας δεν υπάρχει ένας και μοναδικός τρόπος για την προετοιμασία του. Ένα εστιατόριο στην ανατολική Κέρκυρα ψήνει καραβίδες ανάμεσα στις στρώσεις. Στη Βρετανία οι μάγειρες μπορεί να ρίξουν μέσα ψητή χήνα. «Όσο για την μπεσαμέλ, είναι καλύτερο να διατηρείται ελαφριά, χτυπώντας ξινό γιαούρτι με ελαιόλαδο. Όπως όμως κι αν παρασκευαστεί, ο μουσακάς θα αποτελεί πάντα ένα πιάτο αντιπροσωπευτικό της ελληνικής γαστρονομίας» καταλήγει.
