Πρόκειται για μια πρακτική που εφαρμόζεται όλο και πιο συχνά, με φόντο την ευαισθητοποίηση και την προσοχή γύρω από τα προβλήματα ψυχικής υγείας με τα οποία ενδέχεται να έρθουν αντιμέτωποι οι σεφ. Αυτή την περίοδο, οι υπεύθυνοι του οδηγού επικοινωνούν και με τους υπόλοιπους 20-30 σεφ που θα χάσουν ένα αστέρι.
«Έχουμε πλήρη επίγνωση του αντίκτυπου των αποφάσεών μας στα συγκεκριμένα εστιατόρια», σχολίασε ο όμιλος.
Η διάκριση των τριών αστέρων Michelin αποτελεί επιδίωξη ζωής για πολλούς σεφ, αλλά η προσπάθεια για να αποκτηθούν και να τα διατηρηθούν, είναι συχνά αρκετά στρεσογόνα. Στη Γαλλία, οι αυτοκτονίες δύο σεφ που είχαν διακριθεί με αστέρια Michelin αναφέρονται συχνά ως χαρακτηριστικές ιστορίες.
«Αφού διακριθείς με 3 αστέρια επειδή είσαι ο καλύτερος των καλύτερων», η απώλεια ενός αστεριού «θα ήταν σα να σου ξεριζώνει κάποιος την καρδιά» σχολίασε ο Samuel Squires, σεφ στο Old Crown Coaching Inn στο Oxfordshire της Αγγλίας. Η «προσοχή του κοινού και των μέσων ενημέρωσης, αλλά και οι αμφιβολίες σας για το αν είμαι αρκετά καλός, θα ακολουθήσουν».
Οι σεφ που αυτοκτόνησαν
Όταν οι βραβευμένοι σεφ Benoit Violier και Bernard Loiseau αυτοκτόνησαν (ο ένας το 2016 και ο άλλος το 2003), όσοι τους γνώριζαν υπέθεσαν πως η πίεση για τη διατήρηση των αστεριών Michelin μπορεί να συνδεόταν με τις τραγωδίες. Οι θάνατοί τους αποτέλεσαν αφορμή για μία δημόσια συζήτηση σχετικά με την πίεση της δουλειάς.
«Είναι μοναχικό το να είσαι σεφ», δήλωσε ο Kris Hall, ιδρυτής του Burnt Chef Project, μιας εκστρατείας υπεράσπισης της ψυχικής υγείας στον κλάδο της εστίασης. Κάποι εργάζονται έως και 12 ώρες ημερησίως σε ορισμένα εστιατόρια, με ελάχιστο χρόνο για ξεκούραση ή προσωπική ζωή. «Έχει τεράστιο αντίκτυπο όχι μόνο στην ψυχική, αλλά και στη σωματική σου κατάσταση», παρατήρησε ο Hall, ο οποίος εργάστηκε για χρόνια ως προμηθευτής σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στην Αγγλία πριν ιδρύσει την ομάδα του.
Διακριτική επικοινωνία
Οι σεφ μερικές φορές «δέχονται μεγάλη πίεση και ασκούν μεγάλη πίεση στις ομάδες τους επειδή θέλουν να διατηρήσουν ένα συγκεκριμένο επίπεδο απόδοσης», αναγνώρισε εκπρόσωπος του οδηγού Michelin, μιλώντας υπό τον όρο της ανωνυμίας για να συζητήσει ανοικτά τις πολιτικές της εταιρείας. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους ο Poullennec, αφότου ανέλαβε το «τιμόνι» του οργανισμού το 2018, άρχισε να πλησιάζει τους σεφ που έχαναν αστέρια, εξήγησε. «Πριν από αυτόν, γίνονταν κάποια τηλεφωνήματα, αλλά δεν τους καλούσαν όλους».
Η Michelin επικοινωνεί πολύ πριν από τη δημόσια ανακοίνωση, κάποια στιγμή που οι σεφ δεν εργάζονται – έτσι ώστε να μην χρειαστεί να επιστρέψουν στις κουζίνες τους και να έρθουν σε επαφή με τους πελάτες αμέσως μόλις μάθουν για την αφαίρεση κάποιου αστεριού. «Είναι πολύ σημαντικό για εμάς να έχουμε το χρόνο να το κάνουμε σωστά», δήλωσε ο εκπρόσωπος του οδηγού.
Ο όμιλος υποστηρίζει ότι εξελίσσεται προς ένα πιο διαφανή τρόπο λειτουργίας. «Παραμένουμε ανεξάρτητοι και αυτό είναι το δυνατό μας σημείο, οπότε δεν θα συμβιβαστούμε σε αυτό το κομμάτι, αλλά μπορούμε επίσης να αφιερώσουμε χρόνο για να εξηγήσουμε τις αποφάσεις μας».
Το 2017, ο Sebastien Bras, ένας σεφ που είχε τιμηθεί με ένα αστέρι Michelin, ζήτησε από τον οδηγό να του αφαιρέσει τη διάκριση ώστε να μπορεί να πειραματιστεί «χωρίς να αναρωτιέται αν οι δημιουργίες μου θα ικανοποιήσουν τους επιθεωρητές της Michelin ή όχι».
Όταν ο Bras εξήγησε το σκεπτικό πίσω από το ασυνήθιστο αίτημά του σε συνέντευξή του στο Γαλλικό Πρακτορείο, είπε ότι είχε στο μυαλό του – όπως «όλοι, εστιάτορες και οδηγοί» – τη μνήμη του θανάτου του Loiseau.
«Ίσως χάσω κάτι από τη φήμη μου, αλλά το αποδέχομαι», δήλωσε ο Bras στο AFP. «Θα μπορέσω να νιώσω ελεύθερος».
