Αν υπάρχει ένας προορισμός που συνδέεται σχεδόν αυτόματα με την απόλυτη εμπειρία ψητού κρέατος στα Νότια Προάστια, αυτός δεν είναι άλλος από τα περίφημα Βλάχικα της Βάρης. Η περιοχή-σύμβολο της κρεοφαγίας, με τη βαριά τσίκνα να αιωρείται σαν αρωματικό νέφος πάνω από τις ταβέρνες της, έχει μια ιστορία που ξεπερνά τον αιώνα. Όμως, πέρα από τις λαχταριστές σούβλες και τα ατελείωτα τραπεζώματα, λίγοι γνωρίζουν την ιστορία πίσω από το όνομά της.

Η κληρονομιά των Σαρακατσάνων και το προσωνύμιο “Βλάχικα”

Η ιστορία των Βλάχικων ξεκινά περίπου 100 χρόνια πριν, όταν η Βάρη και οι γύρω περιοχές δεν ήταν τίποτα περισσότερο από εκτεταμένοι βοσκότοποι. Οι Σαρακατσάνοι, μια νομαδική ελληνική φυλή με ρίζες που χάνονται στα βάθη της αρχαιότητας, κατέβαιναν από τα ορεινά της Πάρνηθας και της Πεντέλης κάθε χειμώνα για να ξεχειμωνιάσουν με τα κοπάδια τους.

Σύμφωνα με την εθνογράφο Αγγελική Χατζημιχάλη, οι Σαρακατσάνοι χαρακτηρίζονταν από τον διαρκή νομαδικό τους τρόπο ζωής, μετακινούμενοι από τα βουνά στους κάμπους, αναζητώντας πάντα καλύτερες συνθήκες για την κτηνοτροφία τους. Μετά την Τουρκοκρατία, οποιοσδήποτε είχε πρόβατα ήταν αυτομάτως “Βλάχος”, ένας όρος που αρχικά ήταν υποτιμητικός, αλλά με τα χρόνια έγινε κομμάτι της ταυτότητάς τους.

Η γέννηση του γαστρονομικού μύθου

Το 1917, οικογένειες όπως οι Γουλαίοι, οι Μακροδημητραίοι και οι Μακραίοι εγκαταστάθηκαν μόνιμα στην περιοχή, συνεχίζοντας να εκτρέφουν ζώα. Η μετάβαση από την κτηνοτροφία στην ταβερνιάρικη τέχνη ξεκίνησε το 1962, όταν ο Χρήστος Γούλας αποφάσισε να μετατρέψει το καφενείο του πατέρα του στην πρώτη χασαποταβέρνα της Βάρης, τον περίφημο «Τσέλιγκα».

Αυτό ήταν το σημείο καμπής. Οι σούβλες άρχισαν να γυρίζουν ασταμάτητα, η τσίκνα έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της ατμόσφαιρας, και σιγά-σιγά ξεκίνησε η εκρηκτική ανάπτυξη των Βλάχικων. Μέχρι το 1970, η περιοχή είχε γεμίσει με ομοειδείς χασαποταβέρνες, μοιρασμένες και στις δύο πλευρές της λεωφόρου Βάρης.

Διάσημοι πελάτες και η άφθαρτη γοητεία των Βλάχικων

Η φήμη των Βλάχικων ξεπέρασε τα στενά όρια των Νοτίων Προαστίων και προσέλκυσε πελάτες από όλη την Ελλάδα, αλλά και από το εξωτερικό. Από τη δεκαετία του ’60 κιόλας, οι ταβέρνες της Βάρης φιλοξένησαν πασίγνωστες προσωπικότητες, όπως ο Πελέ και η Μπριζίτ Μπαρντό, οι οποίοι ήρθαν να δοκιμάσουν τις γεύσεις που είχαν κάνει την περιοχή διάσημη.

Και παρά το πέρασμα του χρόνου, η ατμόσφαιρα δεν έχει αλλάξει πολύ. Οι ψησταριές λειτουργούν ασταμάτητα, οι τεράστιες πιατέλες με κοκορέτσια και παϊδάκια έρχονται και φεύγουν με ρυθμούς fast food, και η εμπειρία παραμένει αυθεντική, βγαλμένη από μια άλλη εποχή.

Οι Τσολιάδες-κράχτες και η απαγόρευση

Μέχρι πριν λίγα χρόνια, οι Βλάχικα ξεχώριζαν και για μια άλλη ιδιαίτερη παράδοση: τους Τσολιάδες-κράχτες. Ντυμένοι με την παραδοσιακή στολή, υποδέχονταν τους πελάτες και έδιναν έναν επιπλέον τόνο φολκλόρ στην εμπειρία. Ωστόσο, έπειτα από εισαγγελική παρέμβαση, η συγκεκριμένη πρακτική σταμάτησε, καθώς κρίθηκε ότι αποτελούσε παραποίηση στολής. Πλέον, τους Τσολιάδες θα τους δεις μόνο σε ειδικές περιστάσεις, όπως η Τσικνοπέμπτη, και μάλιστα ως παρκαδόρους.

Βλάχικα: Μια εμπειρία που δεν ξεθωριάζει

Σήμερα, μπορεί ο αριθμός των ταβερνών να έχει μειωθεί, αλλά τα Βλάχικα παραμένουν σταθερά στην κορυφή των προτιμήσεων των κρεατοφάγων. Μαγαζιά όπως η Βοσκοπούλα, ο Τσολιάς, τα Βλάχικα, ο Μπάμπης και το Δίλοφο συνεχίζουν να σερβίρουν μερακλίδικες γεύσεις, κρατώντας ζωντανό το μύθο της περιοχής.

Άλλωστε, σε έναν κόσμο που αλλάζει συνεχώς, τα Βλάχικα της Βάρης προσφέρουν κάτι σπάνιο: μια γεύση παράδοσης που παραμένει αναλλοίωτη.