Ένα μικρό χωριό στην Εμίλια Ρομάνια της Ιταλίας έχει καταφέρει να μετατρέψει μια παράδοση αιώνων σε σημαντικό πυλώνα της τοπικής του οικονομίας. Το μυστικό βρίσκεται κάτω από τη γη και είναι ένα τυρί που περνά περίπου τρεις μήνες θαμμένο σε ειδικές κοιλότητες.

Πρόκειται για το Formaggio di Fossa di Sogliano, ένα ιδιαίτερο ιταλικό τυρί που συνδέεται άρρηκτα με το Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε. Η ξεχωριστή διαδικασία ωρίμανσής του δεν του χαρίζει μόνο ιδιαίτερο άρωμα και πικάντικη γεύση, αλλά έχει δημιουργήσει γύρω του μια ολόκληρη τοπική οικονομία.

Μια παράδοση που γεννήθηκε από ανάγκη

Η ιστορία του Formaggio di Fossa ξεκινά από τον Μεσαίωνα. Σε μια εποχή χωρίς σύγχρονες μεθόδους συντήρησης και με τις επιδρομές να αποτελούν μόνιμη απειλή, οι κάτοικοι χρησιμοποιούσαν υπόγειες κοιλότητες μέσα στον ψαμμίτη για να κρύβουν και να διατηρούν τα τρόφιμά τους.

Αρχικά εκεί αποθηκεύονταν κυρίως σιτηρά. Σταδιακά όμως άρχισαν να τοποθετούν και τυρί, ανακαλύπτοντας ότι οι ιδιαίτερες συνθήκες κάτω από τη γη δεν το διατηρούσαν απλώς: το μεταμόρφωναν. Η μικροβιακή δραστηριότητα άλλαζε τα χαρακτηριστικά του, δημιουργώντας πιο έντονα αρώματα και ξεχωριστή γεύση.

Η πρακτική οργανώθηκε ακόμη περισσότερο την περίοδο κατά την οποία η περιοχή βρισκόταν υπό τον οίκο των Μαλατέστα, μεταξύ 1295 και 1500. Θεσπίστηκαν συγκεκριμένοι κανόνες για τις υπόγειες κοιλότητες και η τεχνική πέρασε από γενιά σε γενιά.

Πώς θάβεται το τυρί για 100 ημέρες

Οι περίφημες «fosse» είναι κωνικές κοιλότητες που σκάβονται στον ψαμμίτη και φτάνουν περίπου τα τρία μέτρα σε βάθος. Πριν χρησιμοποιηθούν, αερίζονται και απολυμαίνονται με φωτιά. Στα τοιχώματα τοποθετείται πλέγμα από καλάμια, το οποίο στη συνέχεια καλύπτεται με άχυρο.

Το τυρί μπαίνει σε υφασμάτινους σάκους και τοποθετείται στο εσωτερικό. Η κοιλότητα κλείνει με βαρύ ξύλινο καπάκι και γύψο, ενώ παραδοσιακά καλύπτεται ακόμη και με άμμο και βότσαλα – μια πρακτική που παραπέμπει στην εποχή κατά την οποία οι κάτοικοι προσπαθούσαν να κρύψουν τα τρόφιμά τους από εισβολείς.

Η διαδικασία ξεκινά συνήθως τον Αύγουστο και οι υπόγειες αποθήκες ανοίγουν περίπου 100 ημέρες αργότερα. Μέσα σε αυτό το διάστημα το τυρί αλλάζει χημικά και γευστικά, αποκτώντας μαλακότερη υφή, έντονο άρωμα και χαρακτηριστικές πικάντικες νότες. Μπορεί να παρασκευαστεί από πρόβειο, αγελαδινό ή μικτό γάλα.

Ένα εκατομμύριο ευρώ τον χρόνο για το χωριό

Η παράδοση, όμως, έχει πλέον και σημαντικό οικονομικό αποτύπωμα. Μόνο στο Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε, η αγορά του συγκεκριμένου τυριού εκτιμάται περίπου στο 1 εκατ. ευρώ ετησίως, με την τιμή πώλησης να κινείται κοντά στα 40 ευρώ το κιλό. Πριν από την οικονομική κρίση, ο συνολικός τζίρος του κλάδου είχε φτάσει περίπου τα 6 εκατ. ευρώ.

Γύρω από τη «fossatura», όπως ονομάζεται η διαδικασία, έχει αναπτυχθεί ένα ολόκληρο οικοσύστημα παραγωγών, καταστημάτων, εστιατορίων και τουριστικών δραστηριοτήτων. Τα τελευταία χρόνια αυξάνονται και οι επισκέπτες που ταξιδεύουν στην περιοχή ειδικά για να γνωρίσουν από κοντά την ιδιαίτερη τεχνική και να συμμετάσχουν σε γευσιγνωσίες.

Από τις μεσαιωνικές κρύπτες σε ΠΟΠ προϊόν

Η περιοχή διοργανώνει ακόμη και ετήσια έκθεση αφιερωμένη στο τυρί, ενώ στην καρδιά του Σολιάνο δημιουργήθηκε το MuSo, ένα υπόγειο μουσείο αφιερωμένο στις συγκεκριμένες τοπικές παραδόσεις.

Το 2009 το Formaggio di Fossa di Sogliano απέκτησε Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), συνδέοντας θεσμικά πλέον το προϊόν με τη γεωγραφική του προέλευση και τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής.

Έτσι, μια πρακτική που γεννήθηκε πριν από αιώνες για να προστατεύονται τα τρόφιμα από τον χρόνο και τους εισβολείς έχει εξελιχθεί σήμερα σε εμπορικό σήμα μιας ολόκληρης περιοχής. Και για το μικρό Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε, οι παλιές κοιλότητες κάτω από τη γη δεν αποτελούν απλώς κομμάτι της ιστορίας του, αλλά έναν από τους σημαντικότερους πόρους για το μέλλον του.

Διαβάστε ακόμη: