Ελλειψη στην μουστάρδα “Ντιζόν” παρατηρείται σε μεγάλο βαθμό στη Γαλλία με αποτέλεσμα ένας Γάλλος κάτοικος να βγάλει δύο βάζα προς πώληση αξίας 6.000 ευρώ (αφού αποκαλύφθηκε ότι ήταν απλώς για αστείο). Η έλλειψη έχει παρακινήσει τους ομογενείς να μεταφέρουν λαθραία μπουκάλια Maille πίσω στη χώρα από μέρη όπως οι ΗΠΑ για να βρουν λύση στο πρόβλημά τους, ενώ ο συγγραφέας και κάτοικος του Παρισιού David Lebovitz κατέφυγε ακόμη και σε κυνήγι ενός βάζου σε οποιοδήποτε τοπικό κατάστημα, από όλα τα μέρη. Ενώ τα γαλλικά ειδησεογραφικά πρακτορεία δεν έχασαν χρόνο αποδίδοντας την έλλειψη στον πόλεμο στην Ουκρανία, η πραγματική ιστορία είναι πολύ πιο… “πικάντικη” από αυτό.
Αγαπημένο συνοδευτικό
Πανταχού παρούσα στα γαλλικά τραπέζια, η μουστάρδα Dijon, που παρασκευάζεται με συνδυασμό καφέ σιναπιού με λευκό κρασί, είναι ένα αγαπημένο συνοδευτικό που προσφέρει οξύτητα και ζεστασιά στα εορταστικά πιάτα. Το ότι το καρύκευμα είναι τόσο διαδεδομένο στην περιοχή της Βουργουνδίας της Γαλλίας –της οποίας η Ντιζόν είναι η πρωτεύουσα– οφείλεται στην ιστορική φύτευση σπόρων καφέ σινιαπιού με τα φημισμένα αμπέλια της περιοχής, μια πρακτική που εισήγαγαν οι Αρχαίοι Ρωμαίοι για να παρέχουν στα αμπέλια απαραίτητα θρεπτικά συστατικά όπως ο φώσφορος. Οι μοναχοί συνέχισαν να καλλιεργούν τη μουστάρδα με αυτόν τον τρόπο για αιώνες και, το 1752, η σύνδεση μεταξύ της Ντιζόν και της μουστάρδας εδραιώθηκε χάρη στον ντόπιο Ζαν Ναιγιόν της Ντιζόν, ο οποίος πάντρεψε τους σπόρους, όχι με ξύδι, αλλά με χυμό – τον χυμό άγουρων σταφυλιών.
Η μουστάρδα Dijon ξεχωρίζει από τις άλλες μουστάρδες της αγοράς για τη λεπτή, ισορροπημένη γεύση της, αλλά η αλήθεια είναι ότι παρά την ιστορική της σχέση με την περιοχή, η μουστάρδα της Ντιζόν απουσιάζει εδώ και αρκετό καιρό.
“Στόπ” στην καλλιέργεια μουστάρδας
Αφού οι αγρότες της Βουργουνδίας εγκατέλειψαν σε μεγάλο βαθμό την καλλιέργεια μουστάρδας υπέρ καλλιεργειών με υψηλότερες αποδοχές πριν από δεκαετίες, οι παρασκευαστές μουστάρδας άρχισαν να ψάχνουν πιο μακριά για τον μικροσκοπικό σπόρο. Οι ανάγκες τους σε σπόρους μουστάρδας καλύφθηκαν κυρίως από τον Καναδά, ο οποίος παράγει περίπου το 80% της παγκόσμιας προσφοράς. Αλλά αυτό το χειμώνα, η μουστάρδα που καλλιεργήθηκε στον Καναδά στέγνωσε επίσης, όταν, μετά από αρκετά χρόνια φθίνουσας παραγωγής μειώθηκαν τα αποθέματα, ο ξηρός καλοκαιρινός καιρός μείωσε την καναδική σοδειά, κάνοντας τις τιμές των σπόρων να τριπλασιαστούν. Αν και η έλλειψη δεν προκλήθηκε από τη ρωσική εισβολή στην Ουκρανία, επιδεινώθηκε από αυτήν, επηρεάζοντας «έμμεσα» τους παραγωγούς μουστάρδας της Ντιζόν, σύμφωνα με τον Luc Vandermaesen, διευθύνοντα σύμβουλο της εταιρείας Reine de Dijon. Αντί για τους καφέ σπόρους που απαιτούνται για τη Ντιζόν, η Ουκρανία παράγει κυρίως τη λευκή ποικιλία που χρησιμοποιείται στην κίτρινη και την αγγλική μουστάρδα.
Δεδομένης της σύγκρουσης, οι παραγωγοί που ήταν λιγότερο δεμένοι με συγκεκριμένες ποικιλίες μουστάρδας στράφηκαν στην ήδη πενιχρή προσφορά του Καναδά, εντείνοντας την έλλειψη. Και την ίδια ώρα, όλη αυτή η κατάσταση που διαμορφώθηκε επανέφερε στο φως στην ασυμφωνία μεταξύ του ονόματος “Dijon mustard” και του τόπου κατασκευής του. Εξάλλου, σε αντίθεση με τη σαμπάνια ή το ροκφόρ, το “Dijon” στη μουστάρδα αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη συνταγή και όχι σε μια γεωγραφική περιοχή που προστατεύεται από την ονομασία Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ή Appellation d’Origine Protégée (AOP), η οποία ρυθμίζει προϊόντα όπως κρασί, τυρί, ακόμη και φακές.
Διαβάστε ακόμη:
