Πριν από λίγους μήνες ανακοινώθηκε ότι ο Οδηγός Michelin θα αναγνωρίσει τα εξαιρετικά ξενοδοχεία του κόσμου, εκείνα που προσφέρουν μια αληθινά τοπική εμπειρία, με ένα «κλειδί». «Αναζητούμε αρχιτεκτονική και design, εξυπηρέτηση, σχέση ποιότητας-τιμής. Και επιμένουμε στην αυθεντικότητα. Θέλουμε να δούμε προσωπικές πινελιές, θέλουμε να συνδεθούμε με ανθρώπους με μοναδικές ιστορίες και να δημιουργήσουμε πραγματικές αναμνήσεις», δήλωσε ο International Director του Οδηγού Michelin, Gwendal Poullennec. Τα πρώτα «κλειδιά» Michelin θα ανακοινωθούν σύντομα από μια προεπιλεγμένη ομάδα 5.300 ξενοδοχείων σε 120 χώρες.
Βραβεία Michelin
Θα είναι, άραγε, τόσο επιδραστικά τα κλειδιά όσο και τα αστέρια; Και τι σημαίνουν τα βραβεία γαστρονομίας που απονέμει ο υψηλού κύρους οδηγός της γαλλικής εταιρίας ελαστικών; Στην ιστοσελίδα τους, εξηγούν χωρίς πολλά λόγια: Ενα αστέρι σημαίνει «πολύ καλό εστιατόριο, αξίζει μια στάση»∙ δύο σημαίνουν «εξαιρετικό, αξίζει μια παράκαμψη»∙ τρία, «έξοχο, αξίζει ένα ξεχωριστό ταξίδι».
Ο πρώτος οδηγός Michelin εκδόθηκε το 1900 με τιράζ 35.000 αντιτύπων – σε μια εποχή που κυκλοφορούσαν ελάχιστα αυτοκίνητα. Σήμερα, αποτελεί σημείο αναφοράς στη γαστρονομία και η διάκριση των δύο ή τριών αστεριών είναι στόχος ζωής για πολλούς σεφ.
Ο αντίκτυπος από τα βραβεία είναι ισχυρός και οι σεφ που χάνουν αστέρι κινδυνεύουν από προβλήματα ψυχικής υγείας -πολλοί έχουν συνδέσει τις αυτοκτονίες των βραβευμένων σεφ Βenoit Violier και Bernard Loiseau, με την πίεση για τη διατήρηση των αστεριών. Γι’ αυτό, σύμφωνα με δημοσίευμα της Washington Post, o διευθυντής των οδηγών Gwendal Poullennec, τον περασμένο Μάρτιο χρειάστηκε να οδηγήσει πέντε ώρες από το Παρίσι ως τη Λα Ροσέλ, για να εξηγήσει στον σεφ Christopher Coutanceau, πολύ πριν τη δημόσια ανακοίνωση, για ποιους λόγους το εστιατόριό του θα υποβαθμιζόταν από τα τρία αστέρια στα δύο.
Το 1900, με λιγότερα από 3.000 αυτοκίνητα να κυκλοφορούν στους δρόμους της Γαλλίας, οι κατασκευαστές ελαστικών αδελφοί Édouard και André Michelin δημοσίευσαν την πρώτη δωρεάν έκδοση Οδηγού Michelin σε 35.000 αντίτυπα. Photo: www.guide.michelin.com
Πρόσφατα, ο Poullennec κατέρριψε και ορισμένους μύθους. Οπως εξήγησε στο Air Mail, τα αστέρια δεν έχουν καμία σχέση με την απόσταση μεταξύ των τραπεζιών, την ποσότητα των μαχαιροπίρουνων ή με το αν οι νεροχύτες στο μπάνιο είναι από μάρμαρο. «Τα αστέρια απονέμονται στο ίδιο το εστιατόριο, όχι σε ένα συγκεκριμένο πιάτο και όχι στον σεφ. Ενας σεφ που αποχωρεί δεν μπορεί να πάρει μαζί του τα αστέρια». Από το 2018 που ο 44χρονος Γάλλος ανέλαβε επικεφαλής, ο Οδηγός Μichelin έγινε πιο διεθνής και περιπετειώδης, αλλά και πρόθυμος να προωθήσει φρέσκα, νεαρά ταλέντα.
Το 2007, στο ξεκίνημα της καριέρας του, ο Poullennec δημιούργησε τον πρώτο οδηγό για το Τόκιο. «Οι Ιάπωνες πίστευαν ότι τα καλύτερα εστιατόρια ήταν τα πιο παλιά -όσα είχαν σεφ με χρόνια εμπειρίας» σχολίασε. «Εμείς είπαμε όχι, ο δάσκαλος δεν είναι πάντα ο καλύτερος. Τα αντιστρέψαμε όλα». Ο οδηγός ενίσχυσε τη δημιουργικότητα, η γαστρονομική σκηνή του Τόκιο γέμισε νέο αίμα και φρέσκες ιδέες και η ιαπωνική κουλτούρα έκανε ένα μεγάλο άνοιγμα στον κόσμο. Πίσω από τα λαμπερά αστέρια της γαστρονομικής σκηνής του Σαν Σεμπαστιάν ή τη φατσούλα του Bib Gourmand (που ονομάστηκε έτσι από τον Bibendum ή Μichelin Man, την περίφημη μασκότ των ελαστικών) ή τα ταπεινά φαγάδικα της Οσάκα που σερβίρουν οkonomiyaki -γιαπωνέζικες αλμυρές τηγανίτες που ψήνονται σε τεπανγιάκι- κρύβεται πολύ δουλειά και αφοσίωση.
Η παρουσίαση του πρώτου οδηγού για το Τόκιο έγινε στο Kanda Shrine και το βιβλίο κυκλοφόρησε στις 22 Νοεμβρίου 2007. Photo: Getty Images / Ideal image
Σήμερα, υπάρχουν Οδηγοί Μichelin σε 45 χώρες και ο αριθμός αυξάνεται. Ο διευθυντής τους ρίχνει φως στη ζωή των επιθεωρητών του, χωρίς όμως να αποκαλύπτει τον αριθμό τους: «Η ομάδα μας αποτελείται από 25 εθνικότητες, όλοι υπάλληλοι πλήρους απασχόλησης. Κατά μέσο όρο, οι επιθεωρητές μας τρώνε έξω σε εστιατόρια 300 φορές τον χρόνο. Κοιμούνται μακριά από το σπίτι τους 100 με 150 νύχτες τον χρόνο και μόνο στους πιο κοντινούς και αγαπημένους τους αποκαλύπτουν τι δουλειά κάνουν. Πρέπει να διατηρήσουν την ανωνυμία τους». Είναι μια γαστρονομική ομάδα κρούσης που ταξιδεύει ινκόγκνιτο και προέρχεται από διάφορους τομείς του κλάδου -σεφ, σομελιέ, διευθυντές εστιατορίων και ξενοδοχείων.
Mε το ομακάσε στο τριάστερο Μasa της Νέας Υόρκης να κοστίζει 750 δολάρια το άτομο (χωρίς φόρους και ποτά), τα έξοδα κάθε οδηγού είναι τεράστια. Ο Poullennec αποκαλύπτει ότι έχει εγκρίνει λογαριασμούς που κόστιζαν μερικές χιλιάδες, αλλά και πολύ φθηνά γεύματα λίγων ευρώ στο Χονγκ Κονγκ. Ο οδηγός δεν κάνει διακρίσεις: οι επιθεωρητές γευματίζουν τόσο σε fine dining εστιατόρια όσο και σε street food – μερικές φορές την ίδια μέρα. «Ακριβώς όπως οι πραγματικοί πελάτες. Κανείς δεν τρώει σε εστιατόρια τριών αστέρων δύο φορές την ημέρα, επτά ημέρες την εβδομάδα» εξηγεί.
Ο οδηγός αντλεί τα έσοδά του από δημόσιους φορείς και τουριστικούς οργανισμούς – δεν αποτελεί μυστικό ότι Νότια Κορέα, Σιγκαπούρη και Ταϊλάνδη πλήρωσαν εκατομμύρια δολάρια στη Μichelin προκειμένου να φέρουν τους επιθεωρητές στις πόλεις τους και να αποκτήσουν οδηγό. Η Michelin δηλώνει ότι πρώτα προσδιορίζει ποιές χώρες ή πόλεις είναι άξιες ώστε να αποκτήσουν γκουρμέ οδηγό και στη συνέχεια αναζητά οικονομική υποστήριξη από τους τουριστικούς φορείς του προορισμού – πρόσφατες συνεργασίες περιλαμβάνουν την Αργεντινή, το Κολοράντο και την Ατλάντα.
Ποια είναι τα βασικά κριτήρια προκειμένου ένα εστιατόριο να ενταχθεί στον Οδηγό Michelin; Πρώτον, η ποιότητα των προϊόντων. Ακολουθεί η μαεστρία της μαγειρικής, η αρμονία των γεύσεων, ο τρόπος που εκπροσωπείται η προσωπικότητα του σεφ μέσω της γευστικής εμπειρίας και η συνέπεια των πιάτων μεταξύ των επισκέψεων των επιθεωρητών. Και πώς νιώθει η ομάδα της Michelin όταν διαβάζει ότι ένας σεφ «δεν μαγειρεύει για τους οδηγούς»; Η απάντηση εκπλήσσει: «Χαιρόμαστε όποτε το διαβάζουμε. Οποιος σεφ δεν μαγειρεύει αποκλειστικά για τους πελάτες του έχει ξεκάθαρα χάσει τον δρόμο του».
