Αν αναρωτιέστε για τις τιμές χαβιαριού και άλλων πολυτελών υλών, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι αρκετοί τομείς της παγκόσμιας βιομηχανίας επηρεάστηκαν καθοριστικά εξαιτίας των συνεχόμενων lockdowns. Ένας από αυτούς είναι και ο χώρος της εστίασης.

Εκτός από το ξαφνικό κλείσιμο των εστιατορίων, ακυρώθηκαν και αρκετές επίσημες εκδηλώσεις καθώς και κρουαζιέρες. Όλη αυτή η αδράνεια των συγκεκριμένων τομέων της βιομηχανίας ήταν λογικό ότι θα επηρέαζε κατ’ επέκταση και τη μερίδα πωλητών του χαβιαριού.

Παρόλ’ αυτά, τα πράγματα εξελίχθηκαν διαφορετικά. Οι διαδικτυακές πωλήσεις ανθούν, αποδεικνύοντας ότι οι καταναλωτές που έχουν τη δυνατότητα να το κάνουν, αποφάσισαν ότι θα απολαύσουν το χαβιάρι στο σπίτι τους.

Τι είναι το χαβιάρι

Ουσιαστικά είναι τα επεξεργασμένα με αλάτι αυγά, τα οποία προέρχονται από διαφορετικά είδη ψαριών. Η βιομηχανία παραγωγής χαβιαριού παραδοσιακά αναπτυσσόταν γύρω από την Κασπία Θάλασσα, η οποία σήμερα περιβάλλεται από τη Ρωσία, το Καζακστάν, το Τουρκμενιστάν, το Ιράν αλλά και το Αζερμπαϊτζάν.

Ωστόσο, το σοβαρό ζήτημα της υπεραλίευσης στην Κασπία Θάλασσα μέχρι το 2006, οδήγησε σε απαγόρευση πώλησης σχεδόν όλου του άγριου χαβιαριού από τη θάλασσα σε παγκόσμιο επίπεδο. Η συγκεκριμένη απαγόρευση εξακολουθεί να επιβάλλεται από τη Σύμβαση για το Διεθνές Εμπόριο Απειλούμενων Ειδών Άγριας Χλωρίδας και Πανίδας με έδρα την Ελβετία.

Η απαγόρευση οδήγησε σε μεγάλη ανάπτυξη της οργανωμένης εκτροφής οξύρρυγχου σε όλο τον κόσμο, ειδικά για την παραγωγή χαβιαριού. Έτσι, σήμερα σχεδόν όλο το χαβιάρι που πωλείται νόμιμα παγκοσμίως προέρχεται πλέον από οξύρρυγχους, που κατά βάση εκτρέφονται σε τεχνητές λίμνες.

Η παγκόσμια βιομηχανία εκτροφής οξύρρυγχου το 2019, άγγιξε αξία 750 εκατομμυρίων ευρώ σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία της νορβηγικής εταιρείας Kontali, η οποία παρακολουθεί τις εξελίξεις του παγκόσμιου τομέα ιχθυοκαλλιέργειας. Παράλληλα, σύμφωνα με εκτιμήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ο παγκόσμιος όγκος χαβιαριού άγγιξε το 2018 τους 380 τόνους.

Χαρακτηριστικό είναι ότι το προηγούμενο έτος οι πωλήσεις της Agroittica Lombarda, της μεγαλύτερης φάρμας χαβιριού στην Ευρώπη, αυξήθηκαν σημαντικά, ειδικά στην αγορά των ΗΠΑ, όπου διπλασιάστηκαν. Επιπλέον η αμερικανική εταιρεία Sterling Caviar, η μεγαλύτερη παραγωγός χαβιαριού στη χώρα, δήλωσε ότι οι πωλήσεις της αυξήθηκαν κατά 10% το 2021. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ένας από τους δύο παραγωγούς, η Exmoor Caviar πούλησε όλο το απόθεμά της στα τέλη του 2020.

Πράγματι, η άνοδος των πωλήσεων χαβιαριού τόσο σε μικρότερα καταστήματα όσο και στο διαδίκτυο, εξαιτίας της συνθήκης της πανδημίας, βοήθησε τους παραγωγούς να πουλήσουν στο αγοραστικό κοινό της συγκεκριμένης κατηγορίας αγαθών, είδη πολυτελείας για να τα καταναλώσουν στο σπίτι.

Ειδικότερα, η Sterling Caviar αύξησε τις πωλήσεις της κατά 60% πέρυσι, χάρη στο λανσάρισμα της νέας ιστοσελίδας της τον Αύγουστο, υπογραμμίζοντας την έντονη ζήτηση του καταναλωτικού κοινού. Την ίδια στιγμή, οι παραγωγοί στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη επωφελήθηκαν μέσω των λιγότερων εξαγωγών χαβιαριού από την Κίνα, αφού οι κινεζικές φάρμες αντιπροσωπεύουν το 70% της παγκόσμιας παραγωγής. Η εγχώρια κατανάλωση χαβιαριού στην Κίνα έχει επίσης εκτοξευθεί στα ύψη τα τελευταία χρόνια, την ίδια στιγμή που πιθανότατα να υπήρχαν κάποιες ελλείψεις προσωπικού λόγω της πανδημίας.

Τιμές χαβιαριού – Γιατί το χαβιάρι παραμένει ακριβό

Γιατί όμως το χαβιάρι παραμένει τόσο ακριβό; Στην Exmoor, τα δέκα γραμμάρια κοστίζουν 17 ευρώ, ενώ οι ακριβότερες ποικιλίες μπορεί να αγγίξουν τα 5740 ευρώ το κιλό.

Μεγάλο μέρος του υψηλού κόστους οφείλεται στο γεγονός ότι ο θηλυκός οξύρρυγχος χρειάζεται πολύ χρόνο μέχρι να γεννήσει.

Για παράδειγμα, ο οξύρρυγχος της Σιβηρίας, το κύριο είδος που εκτρέφεται στην Exmoor, χρειάζεται περίπου από τέσσερα έως πέντε χρόνια, ενώ ο λευκός θηλυκός οξύρρυγχος της Agroittica Lombarda γεννά αυγά μετά τα 14 του χρόνια.

Βέβαια, ακτιβιστές για τα δικαιώματα των ζώων επικρίνουν ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής ενός, όπως λένε, περιττού προϊόντος, ως απίστευα σκληρή, αφού η εκτροφή γίνεται σε έναν τεχνητά περιορισμένο χώρο όπου οι συνθήκες διαβίωσης είναι δύσκολες, σε βαθμό που πολλές φορές οι θηλυκοί οξύρρυγχοι μπορεί να πεθαίνουν πριν τη συγκομιδή των αυγών τους.

Η βιομηχανία παραγωγής χαβιαριού απαντά ότι το κρέας του οξύρρυγχου μπορεί επίσης να καταναλωθεί, ότι με τις ιχυθοκαλλιέργειες προστατεύει είδη που βρίσκονται υπό εξαφάνιση και ότι η ευημερία των ψαριών πρέπει να αποτελεί γι’ αυτούς βασική προτεραιότητα.

Παρόλα αυτά δεν είναι σίγουρο ότι οι πωλήσεις του χαβιαριού θα συνεχίσουν να αυξάνονται τόσο έντονα, καθώς η ζήτηση για το ακριβό premium προϊόν επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την ευρύτερη οικονομική αβεβαιότητα. Ένα αρκετά μεγάλο μέρος του καταναλωτικού κοινό αδυνατεί να διαθέσει τόσο υψηλά χρηματικά ποσά για την απόκτηση premium προϊόντων.

Ισχυρές εταιρείες της βιομηχανίας της ιχθυοκαλλιέργειας όπως είναι η Sterling σκοπεύουν πάντως να επεκτείνουν τις ήδη υπάρχουσες ιχθυοκαλλιέργειες. Η Exmoor επενδύει σε τεχνολογικές δυνατότητες παράγοντας χαβιάρι από βλαστοκύτταρα οξύρρυγχου, βελτιώνοντας σημαντικά την παραγωγική διαδικασία. Εάν όλα πάνε καλά, η Exmoor, η οποία συνεργάζεται με εταίρους στην Ελβετία, στη Γερμανία καθώς και στην Ανατολική Ευρώπη, σκοπεύει να λανσάρει το χαβιάρι που καλλιεργείται από κύτταρα το 2023.