Για πολλά χρόνια, τα αστέρια Michelin θεωρούνταν το αποκορύφωμα της γαστρονομικής αριστείας.
Ορισμένοι σεφ περνούν τη ζωή τους με την επιθυμία να αποκτήσουν ένα, τελειοποιώντας ανελέητα τα πιάτα τους και δουλεύοντας ατέλειωτες ώρες με την ελπίδα ότι οι προσπάθειές τους θα ανταμειφθούν με την περίφημη διάκριση. Πλέον όμως, κάποιοι εξ αυτών… βαρέθηκαν.
Για ορισμένα εστιατόρια που κατέχουν το πολυπόθητο αστέρι, αυτό γίνεται βάρος. Πριν από μερικές ημέρες, ένα εστιατόριο στην Τοσκάνη, το Giglio στην πόλη Lucca, απαρνήθηκε το βραβείο. Γιατί το έκανε αυτό; Όπως υποστήριξε ο ιδιοκτήτης του, σε μια προσπάθεια να δημιουργήσει μια πιο χαλαρή γευστική εμπειρία.
«Δεν έχουμε τίποτα εναντίον του συστήματος Michelin», δήλωσε ο Benedetto Rullo, 35 ετών, ένας από τους ιδιοκτήτες. «Απλώς, δεν βλέπουμε πλέον τους εαυτούς μας υπό αυτό το συγκεκριμένο πρίσμα».
Ο Benedetto είπε επίσης ότι αντί να φέρνει πελάτες, το καθεστώς του αστεριού στην πραγματικότητα αποτρέπει τους ανθρώπους που αναζητούν μια πιο χαμηλών τόνων εμπειρία. «Δεν είμαστε το είδος του μέρους που έρχεστε για να λατρέψετε τους αστεράτους σεφ». Πρόσθεσε, δε, ότι η διατήρηση του αστεριού έφερε «απίστευτα» επίπεδα άγχους για την ομάδα των μαγείρων.
Eστιατόρια που απαρνήθηκαν τα Michelin τους
Το Giglio δεν είναι το πρώτο εστιατόριο που αποποιείται το Michelin του, το οποίο, ειρήσθω εν παρόδω, δημιουργήθηκε το 1926 για να βοηθά τους Γάλλους αυτοκινητιστές να σχεδιάζουν πού θα σταματήσουν για ένα αξιοπρεπές γεύμα.
Το 1994, ένας 32χρονος, ο Marco Pierre White, έγινε ο νεότερος σεφ που απέκτησε τρία αστέρια στο ομώνυμο εστιατόριό του. Ωστόσο, πέντε χρόνια αργότερα τα απαρνήθηκε για να μπορεί να περνάει περισσότερο χρόνο με τα παιδιά του.
Μιλώντας στον Guardian το 2015, είπε: «Οι άνθρωποι που μου έδωσαν τα αστέρια Michelin είχαν λιγότερες γνώσεις από εμένα. Πρέπει να δώσεις μια αξία σε κάτι που σου δίνουν: γι’ αυτό ήταν τόσο εύκολο για μένα να φύγω. Δεν είχαν καμία αξία για μένα. Δεν μπορούσα να ζήσω με ψέματα».
Σύντομα, και άλλοι ακολούθησαν τα βήματά του. Το 2005, ο σεφ Philippe Gaertner με έδρα την Αλσατία παραιτήθηκε από τα αστέρια του, με τους New York Times να αναφέρουν ότι «έγραψε στη Michelin για να πει ότι άλλαζε το μενού του και ότι δεν θα ανταγωνιζόταν πλέον για να διατηρήσει το καθεστώς του αστεριού που κατείχε οικογενειακώς από τα τέλη της δεκαετίας του 1930».
Ο Γάλλος σεφ Sébastien Bras το 2018 αποφάσισε να παραιτηθεί από το αστέρι του για το εστιατόριό του Le Suquet – ένα αστέρι το οποίο διατηρούσε επί 18 συναπτά χρόνια. Το απέδωσε στις πιέσεις που συνοδεύουν μια τέτοια φήμη κύρους, λέγοντας: «Σε επιθεωρούν δύο ή τρεις φορές το χρόνο, ποτέ δεν ξέρεις πότε. Κάθε γεύμα που βγαίνει έξω από την κουζίνα μπορεί να επιθεωρείται».
Το 2021, ο σεφ Γιόζι Τοκουγιόσι έκλεισε το Milanese Tokuyoshi, το βραβευμένο με αστέρι Michelin ιαπωνικό εστιατόριό του στο Μιλάνο. Όπως δήλωσε ο ίδιος στο περιοδικό GQ, η αλλαγή αυτή του επέτρεψε να μειώσει το προσωπικό του από 18 σε 12 άτομα και να διπλασιάσει τα κέρδη του.
Ευλογία ή κατάρα;
Μια πρόσφατη μελέτη δείχνει ότι η απόκτηση ενός αστεριού Michelin μπορεί να αποβεί δίκοπο μαχαίρι για τον κάτοχό του.
Η έκθεση, η οποία διεξήχθη από το University College του Λονδίνου, διαπίστωσε ότι τα εστιατόρια με αστέρια Michelin είναι στατιστικά πιο πιθανό να κλείσουν σε σχέση με τους χώρους υψηλής βαθμολογίας χωρίς το βραβείο.
Οι ερευνητές συνέκριναν τα εστιατόρια με αστέρι με εκείνα με απλά υψηλή βαθμολογία από τους New York Times, διαπιστώνοντας ότι τα μισά εστιατόρια της πρώτης κατηγορίας είχαν κλείσει μέχρι το τέλος του 2019, σε αντίθεση με μόλις πέντε της δεύτερης.
Το Ηνωμένο Βασίλειο έχει δει επίσης μια σειρά από κλείσιμο εστιατορίων με αστέρια τα τελευταία χρόνια, όπως το Casamia στο Μπρίστολ, το οποίο έκλεισε το 2022, και το Cornerstone του Tom Brown στο Hackney του Λονδίνου, το οποίο έκλεισε τις πόρτες του αυτό το καλοκαίρι, επικαλούμενο οικονομικές πιέσεις και προκλήσεις του κλάδου.
Το Le Gavroche του Michel Roux -το πρώτο βρετανικό εστιατόριο που έλαβε αστέρι Michelin- έκλεισε επίσης τις πόρτες του νωρίτερα φέτος μετά από 54 χρόνια λειτουργίας.
Ωστόσο, ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν ότι δεν φταίνε τα αστέρια.
Ο Phil Howard, ιδιοκτήτης του Elystan Street στο South Kensington, δήλωσε στους Times: «Υπάρχουν δύο πιθανοί τρόποι για να επιτευχθεί ένα αστέρι. Μπορείτε να εργαστείτε ως σεφ ή εστιάτορας για να μαγειρέψετε νόστιμο, εποχιακό, υπέροχο φαγητό που σερβίρεται με μεγάλη φιλοξενία, με μοναδικό στόχο να δώσετε στους ανθρώπους ευχαρίστηση». Απέδωσε μια τέτοια απόφαση στις πιέσεις που συνοδεύουν μια τέτοια φήμη.
«Αυτή τη στιγμή ο κόσμος θέλει απλό φαγητό και επιστροφή στις παραδόσεις, αλλά μέχρι την άνοιξη το σύγχρονο και το fusion food θα είναι και πάλι της μόδας», καταλήγει με νόημα ο Benedetto Rullo.
