Μία ιταλική τρούφα βάρους 2 λιβρών (900 γραμμαρίων) πουλήθηκε αντί 103.000 ευρώ στην 21η Παγκόσμια Δημοπρασία Λευκής Τρούφας στην πόλη Άλμπα της Β. Ιταλίας.

Η πανάκριβη τρούφα, περιζήτητη στις επαγγελματικές κουζίνες για το πλούσιο άρωμα και τη γεύση της, ανήκει τώρα στον σεφ Ουμπέρτο Μπομπάνα, ο οποίος ίδρυσε το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο 8½ Otto e Mezzo στο Χονγκ Κονγκ.

Οι λευκές τρούφες, γνωστές και ως λευκός χρυσός, είναι ανάμεσα στα πιο ακριβά συστατικά που βγάζει η γη. Και αυτό γιατί είναι εξαιρετικά σπάνιες και σε αντίθεση με τις μαύρες τρούφες, η καλλιέργειά τους είναι πολύ δύσκολη.

Τα εστιατόρια της Νέας Υόρκης, που αγόραζαν πέρυσι τις λευκές τρούφες αντί 2.000 δολαρίων ανά λίβρα, είδαν φέτος τις τιμές να εκτινάσσονται στα 5.000 δολάρια. Οι γνώστες της αγοράς δεν θυμούνται ποτέ τις τιμές να έχουν φτάσει σε τόσο υψηλά επίπεδα.

Το αποτέλεσμα είναι ότι ακόμα και για τα πιο ακριβά εστιατόρια, είναι πλέον οικονομικά ασύμφορο να προσθέτουν αυτές τις λεπτές φέτες λευκής τρούφας που δίνουν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα στα πιάτα με ζυμαρικά και στα ριζότο.

Σε πολλές περιπτώσεις, ένα ριζότο με λευκή τρούφα πρέπει να ξεπεράσει τα 250 δολάρια σε τιμές καταλόγου για να είναι επικερδές για την επιχείρηση, με αποτέλεσμα πολλοί εστιάτορες να μπαίνουν σε δίλημμα: Το να έχουν τέτοια πιάτα στο μενού βοηθά στο προφίλ του εστιατορίου, όμως έως πού είναι διατεθειμένοι να βάλουν το χέρι στην τσέπη οι πελάτες τους;

Στα πολυτελή εστιατόρια, οι επιχειρηματίες γνωρίζουν ότι εάν προσθέσουν τη λέξη «τρούφα» στην περιγραφή του πιάτου στον κατάλογο, αμέσως η τιμή του μπορεί να ανέβει κατά 100 δολάρια. Για ένα ριζότο, αρκούν περίπου τρία γραμμάρια από πολύ λεπτές φλούδες τρούφας, κομμένες με ξυράφι πάνω από το πιάτο.

Γιατί, όμως, έφτασαν να είναι τόσο ακριβές οι λευκές τρούφες; Σε μία εποχή μεγάλων ανατιμήσεων σε όλα τα τρόφιμα, το πρόβλημα σε αυτή την πολύ μικρή αγορά δεν έχει να κάνει με τη διατάραξη της παγκόσμιας εφοδιαστικής αλυσίδας. Αντίθετα, σχετίζεται περισσότερο με την κλιματική αλλαγή και την αλλαγή της χρήσης της γης. Ζεστά καλοκαίρια με λιγοστές βροχές, όπως αυτό που μόλις πέρασε η Β. Ιταλία, μειώνουν σημαντικά την ποσότητα της λευκής τρούφας που βγαίνει στην αγορά.

Και καθώς η παραγωγή κρασιών επεκτείνεται, οι αμπελώνες στην ιταλική εξοχή εξαπλώνονται σε κομμάτια γης όπου παραδοσιακά φυτρώνει!